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Le boucher à oreille

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Vieux de plusieurs centaines d’années, réservé à la caste des bouchers parisiens, le louchébem, dont on annonce la disparition depuis le début du XXe siècle, continue à rythmer la vie de la communauté de la viande. Un point sur cette langue inconnue du grand public.
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 Dans ce petit troquet du XIIIe arrondissement de Paris, alors que les habitués en sont à leur troisième “petit pastis pour digérer”, Mme Mandelbaum-Reiner, née de parents polonais il y a 80 ans, évoque ce qu’elle connaît le mieux : le louchébem. C’est simple, elle est la spécialiste française –et donc mondiale– de cette langue dont la Confédération française de la boucherie, boucherie-charcuterie, traiteurs (CFBCT) date l’apparition au XIXe siècle. “J’ai grandi dans la rue, à Paris, rembobine-t-elle. C’est l’école obligatoire et laïque qui m’a appris à parler le français ‘normal’, car toute mon enfance, je parlais le ‘français des pauvres’, un argot mâtiné de yiddish et de polonais. En bas de chez moi, dans le XXe arrondissement, le patron boucher et son commis parlaient couramment le louchébem. Alors quand à la fac, un professeur de linguistique a expliqué que cet argot avait disparu, moi, j’ai dit du fond de la classe : ‘C’est la plus grosse connerie que j’aie entendue.’
Pour elle, la langue des bouchers n’est autre que du français “en caoutchouc”. Le principe : on prend un mot français et on le met en verlan (par exemple, “boucher” devient “ouchéb”), on ajoute un “l” devant, et à la fin, on colle une syllabe qui n’a rien à voir ; ce qui donne “louchébem”. Donc littéralement, parler le louchébem, c’est parler la langue des bouchers. Si la théorie semble simple, Madame Mandelbaum-Reiner calme toute ardeur : “S’ils (les bouchers) vous parlent en louchébem, il n’y a aucune chance que vous compreniez. Cela suppose un entraînement sportif de haut niveau pour le parler et le comprendre.”

Boucher, une caste à part

Selon Madame Mandelbaum-Reiner, ce langage remonte au Moyen Âge. À cette époque, beaucoup de corporations avaient leur propre argot. Mais ce qui explique que le louchébem a perduré jusqu’à maintenant, c’est que la corporation des bouchers de Paris était très riche et puissante. Aussi, c’est un métier à part, de par son rapport au sang et la mort qui lui offre une place fantasmatique dans la société. C’est pour briser cette image du “boucher avec son grand tablier plein de sang et son grand couteau” qu’en 2012, la CFBCT a d’ailleurs demandé à une trentaine d’écrivains et célébrités d’écrire dans un journal intitulé Le Louchébem.
Et ce langage étant aussi étrange qu’ancien, il n’est pas si étonnant de trouver aujourd’hui des mots qui en sont issus entrés complètement dans le langage courant, comme “loufoque” qui, en argot, veut dire “fou” –même si Madame Mandelbaum-Reiner est formelle : ce n’est pas du louchébem à proprement parlé mais du “largomuch du louchébem”, c’est-à-dire l’argot du louchébem. Pour ceux qui aiment pinailler.

Une conspiration de bouchers ?

“Les bouchers d’une soixantaine d’années parlent tous louchébem”, assure la spécialiste. Un “argot de travail” que seuls ceux qui tuent les bêtes et découpent la viande ont le droit de parler. Les femmes de bouchers le comprennent mais, traditionnellement, ne l’utilisent pas. Les plus jeunes, eux, connaissent seulement quelques mots très spécifiques, comme l’explique le boucher de La Grande Boucherie, rue Saint-Honoré à Paris : “C’est plutôt des mots qu’on dit maintenant, on va pas faire trop de phrases. C’est une tradition, sur des morceaux de viande, sur des clients, on dit une ‘lamdé’ pour une dame, un ‘lesieumic’ pour un monsieur.” Une des raisons de la création du louchébem est de “vider la chambre froide”. En effet, combien de noms de parties de l’anatomie bovine ou ovine connaissons-nous ? Trois ou quatre au mieux. Donc il faut, pour que la bête morte soit totalement vendue, que le boucher trouve un stratagème : “Si la cliente ou le client demande du quasi de veau, il faut la(le) contenter même s’il ne reste plus de quasi de veau, explique Madame Mandelbaum-Reiner. Le but est alors de lui vendre ce qu’il y a de plus proche. Le patron communiquera le nom de cette pièce à son commis en louchébem pour ne pas être compris. Mais cela demande aussi de la mémoire, parce que si cette même personne revient et qu’elle veut absolument la même viande que la fois précédente, il faut se rappeler ce qu’on lui avait donné.” Bref, “pour être boucher, il faut avoir un sacré cerveau”.

Pourtant, l’avenir du langage des métiers de la viande paraît incertain. La patronne d’une boucherie dans le XXe arrondissement de la capitale est catégorique : “Chez moi, je leur interdis de parler comme ça.” Beaucoup de bouchers disent aussi ne plus le parler parce que  “c’est pas très très poli pour le client”, même si apparemment, le client ne s’en rend jamais compte. Alors le louchébem va-t-il réellement disparaître ? Selon Madame Mandelbaum-Reiner, cette langue secrète depuis toujours sera encore parlée dans des centaines d’années, “parce qu’il y a toujours besoin de clandestinité dans la langue, que ce soit pour l’amour, pour le crime ou pour le commerce. Il n’y a pas de langue sans l’argot.” Pas de côté clair de la force sans le côté obscur.

Par Alice de Brancion