ENTRETIEN

“La truffe n’est pas meilleure que le Coca-Cola”

Membre du jury de la onzième saison de Top Chef, dont la finale est diffusée ce soir, Paul Pairet est le chef de trois restaurants à Shanghai, dont Ultraviolet, triplement étoilé et qui ne sert chaque soir qu’un repas pour dix convives, sur fond d’expérience multisensorielle avec projections d’odeur, vidéos à 360 degrés et musique pour “placer les plats dans leur contexte”. Un concept aussi prétentieux que séduisant.

Pourquoi avoir fait Ultraviolet ?

C’est un projet sur lequel je travaillais depuis 1996. J’étais jeune chef en Australie et je l’ai imaginé par frustration. En tant que jeune cuisinier, ça me rendait fou de voir que mes idées n’étaient pas exécutées comme je le souhaitais. Ma première idée était donc de me débarrasser de l’équipe. Je devais tout faire tout seul. C’était un peu prétentieux : j’avais une table de douze qui s’appelait la Cène, j’arrivais à la fin pour faire Jésus-Christ –je déconne à peine! Finalement, j’ai réalisé que les équipes étaient indispensables, mais que pour être le plus libre possible, on pouvait reprendre le contrôle de l’offre et du temps. Aujourd’hui, on propose un repas à dix invités, qui arrivent au même moment. Ils ne choisissent pas. Ils s’asseyent tous en même temps. Comme à la maison : quand la côte de porc est cuite, tu passes à table. C’est la seule façon d’emmener le plat à son pic. Parce que la carte, c’est un artifice. Tout le monde trouve ça normal aujourd’hui d’avoir quatre plats différents servis en même temps sur une même table, quinze minutes après avoir commandé, or ça n’est pas normal. Chez moi, c’est my way or the highway!

Vous dites que votre restaurant est le plus particulier du monde? Pourquoi?

UV est le premier restaurant “multisensoriel”, même si c’est un mot que je n’aime pas. Chaque plat est habillé d’un contexte, d’un scénario qui lui est particulier. Cela va se jouer par l’odeur, le son et l’image qui, même si elle est fictive, contextualise. L’idée du scénario est d’immerger, pas de distraire. Je trouve ça plus intéressant qu’un non-contexte. Si on mange et qu’il y a des musiques qui n’ont rien à voir avec le plat, c’est pour moi une forme de parasitage. Donc je trouve que le contexte donne du relief, de la puissance au plat. À l’anticipation du goût et aussi au souvenir, le post mortem du plat.

Un exemple ?

On joue sur les références quasi universelles qu’ont les gens à travers la télévision, l’image et la pop culture. Un exemple bête: si l’on projette à 360 degrés une mer déchaînée avec de l’écume, des rochers, on a fatalement quelque chose de marin. On a ce côté rocailleux, on est plus sur le crustacé que le poisson. On pourrait être sur une huître, mais l’huître est un peu statique, donc plutôt quelque chose de très vivant, une crevette ou, en l’occurrence, un homard. Et on est sur un homard poché, parce qu’on est sur une mer de côte, démontée. Si on avait fait un homard grillé, on l’aurait mis sur quelque chose de plus sec. La plage de sable. Il faut y être pour comprendre, sinon je passe pour un malade mental !

Mais vous ne servez que dix personnes tous les soirs et vous ne donnez pas l’adresse du restaurant. C’est une manière de créer du mystère, de conceptualiser encore plus ?

Il n’y a pas de volonté d’ajouter du concept au concept. Le restaurant est juste situé à un endroit qui n’a pas de passage, qui est perdu. Et ça nous permet d’avoir tous les clients qui arrivent en même temps. C’est vrai que le conditionnement n’est pas mauvais, on les récupère sur le Bund dans un bus et on les perd un peu dans les rues de Shanghai. Si j’avais voulu, j’aurais pu aller plus loin et leur donner rendez-vous devant McDonald’s et leur servir du Dom Pérignon dans un verre de McDonald’s. Ça reste très bon, mais ça n’a pas le même goût, et c’est ça le goût psychologique sur lequel je travaille. Intrinsèquement, si on considère que c’est un champagne exceptionnel, ça devrait rester exceptionnel quel que soit le contenant. Or ça n’est pas la même chose.

Justement, vous parlez souvent du psycho taste. Qu’est-ce que c’est ?

Son expression la plus simple, c’est la salivation. Si on a faim, qu’on est face à une rôtisserie avec un poulet qui tourne sur la broche, le bruit de la peau qui craque, les odeurs, on va commencer à saliver. Et un chien va faire la même chose. C’est l’expression la plus primitive de l’anticipation du goût. Quand tu salives, tu goûtes déjà avec ta tête. On sent la peau, le gras, l’assaisonnement, et on ne goûte pas la même chose. Chacun a des références et des interprétations différentes. Le goût devrait se suffire à soi, mais il est toujours parasité.

Vous parlez de choses qui parasitent le goût, mais vous fumez beaucoup. Cela peut-il parasiter aussi ?

La clope amplifie le goût psychologique, c’est très important de se culotter le palais. Je suis catalan, je suis dans l’anchois. Je ne suis pas dans la subtilité, je suis dans des choses marquées.

Le souvenir est-il important dans ce concept de psycho taste?

Plus que le souvenir, il y a quelque chose d’essentiel. Je préfère le dire en anglais, désolé, c’est pas pour faire genre: le sense of place. On considère que quand ce qu’on mange est dans son jus, on appartient à son environnement, on a une perception beaucoup plus forte, plus en harmonie. Et je prends toujours un exemple: quand j’avais 13 ou 14 ans, j’étais avec Jean-Marc Nègre, un de mes potes, sur un pointu marseillais dans les Calanques. On avait pêché une cigale de mer avec son oncle, ça m’avait scié et ça me laisse un souvenir impérissable. Il avait pris un Campingaz sur son bateau, de l’eau de mer, une casserole, il a fait cuire la cigale là-dedans, démarrée à froid, et on l’a bouffée comme ça. Exceptionnel. Mais c’est vrai que mon souvenir de la cigale a été amplifié par le contexte, on avait l’impression qu’elle était légitime, elle appartenait au lieu.

Mais cela peut parfois être trompeur, non ?

Beaucoup de gens vont te dire : ‘C’est formidable, on a mangé un poisson au bord de la mer.’ Le poisson au bord de la mer, je suis désolé de décevoir tous ces gens, mais neuf fois sur dix, c’est de la merde. Faudrait qu’il soit bien cuit, très frais. Je considère qu’il est meilleur chez Ducasse.

Contrairement aux autres chefs 3 étoiles, vous parlez rarement d’équilibre du plat.

Tout le monde trouve ça normal aujourd’hui d’avoir quatre plats différents servis en même temps sur une même table, quinze minutes après avoir commandé, or ça n’est pas normal
Paul Pairet

Si, mais sur un menu, pas sur un plat. L’équilibre du repas passe par des plats qui se répondent les uns aux autres en termes de résonance. Chez Ultraviolet, ce ne sont pas forcément les 22 meilleurs plats qui vont faire le meilleur menu. Ce qui est le plus important c’est l’équilibre du menu –ou son déséquilibre, d’ailleurs. Le déséquilibre, c’est la liberté absolue de créer un plat sans se soucier de savoir si le plat lui-même est équilibré. L’équilibre, c’est un peu dangereux, c’est une forme de moyenne, et la moyenne est moyenne, par définition. Donc on peut pousser les sels sur un plat. Et repartir à zéro sur le suivant.

Vous ne parlez pas non plus de “produits”.

Le produit est toujours très important. Les choses qui sont politiquement correctes ne sont pas mauvaises. Je les accepte et je ne critique pas les gens qui parlent sans arrêt du produit, mais il ne faut pas se cacher derrière. Moi, j’ai vu de très beaux produits massacrés. L’essentiel, c’est le rôle du cuisinier. Il y a parfois un excès de name dropping : ça ne sert à rien d’avoir le nom du père de la chèvre sur le fromage. Et puis une sardine en boîte c’est un produit, qu’il ne faut pas comparer à une sardine fraîche. Ça n’est ni moins bon ni meilleur, c’est différent. Quand on a accepté cela, on peut tout accepter.

Il n’y a pas de hiérarchie, pour vous ?

La hiérarchie des goûts est une grande hypocrisie. On pourrait parler de la salubrité, de l’aspect diététique, des arômes de synthèse, c’est autre chose. C’est vrai qu’on aimerait que tout soit naturel. Une fois qu’on est d’accord là-dessus, la truffe n’est pas meilleure que le Coca-Cola. Quand on dit cela, tout le monde s’offusque et pourtant…  Je me souviens d’une expérience faite avec mon fils dans un bar quand il n’avait même pas 3 ans. Je lui sers un fond de Coca-Cola. Il goute et il me fait ‘hum c’est bon’. Alors que le Coca-Cola, ça n’est pas neutre, c’est presque pharmaceutique, c’est superviolent. L’universalité de ce produit, qui est un produit tordu, comme on en voit peu, c’est exceptionnel. C’est une espèce de cocaïne.

C’est pour ça que vous cuisinez des nounours Haribo ?

Je sers des nounours Haribo dans un plat qui est un hommage au goût artificiel. Parce que plein de gens adorent ça de manière un peu coupable. C’est ça, la genèse : vous n’avez pas à avoir honte d’aimer ça. C’est un ours qu’on a placé dans un sarcophage, il va être mis au micro-ondes. C’est politiquement super-incorrect, même dans la technique, parce qu’on a une très mauvaise perception du micro-ondes, un outil fabuleux et unique. Quand on les fait fondre, ça fait tac dans la bouche, ça explose et t’as cette grande acidité, ce goût un peu citrique qu’on va venir renforcer. Attention, c’est un duel, le truc, les nounours Haribo viennent s’attaquer à l’Himalaya du goût artificiel le plus reconnu au monde: le Coca-Cola. La haute gastronomie, ce n’est pas de savoir si on va cuisiner un bonbon Haribo ou autre chose, c’est de savoir si on va réussir à créer de l’émotion au travers d’un plat.

Justement, la haute gastronomie, vous la définiriez comment ?

C’est l’honnêteté de rechercher quelque chose de nouveau. La création. Et la création n’est pas une question de support, d’ingrédients ou de transposition tropicale d’ingrédients inconnus en France. Le citron caviar, c’est formidable, mais quand il était indigène, il était déjà formidable. L’exotisme, ce n’est pas la création. Nous, pour élaborer un menu, il nous faut deux ans. Et généralement, le plat est sous-tendu par un souvenir personnel. Donc il y a un angle qui en fait quelque chose qui n’existe pas ailleurs. Il faut que le cheminement soit honnête.

Il vous arrive de travailler avec des scientifiques ?

Non, ça, c’est le mantra des Espagnols. Moi, ça me saoule de travailler avec un scientifique. Je partage l’opinion du pâtissier Pierre Hermé qui dit: ‘La création n’est pas un processus démocratique.’ Je suis absolument d’accord. Je défends aux gens de me donner des idées parce que je considère que si c’est une bonne idée, ça me fait râler de savoir qu’on me l’a donnée alors que j’aurais pu l’avoir. C’est pour dire le niveau de paranoïa!

Ou d’ego… Il faut un ego surdimensionné pour être chef ?

Il faut beaucoup de caractère. L’ego n’est pas mauvais. Il faut croire en ce que tu aimes et espérer que les gens aiment ce que tu aimes, ce qui veut dire qu’ils pourraient t’aimer.

Par Arthur Jeanne